Entre inmensos desiertos y serranías y en medio de un clima extremo de altas temperaturas en los días de verano y heladas en las noches de invierno, Chihuahua ha desarrollado una fabulosa gastronomía, apuntalada por nuestra fuerte producción ganadera, nuestros quesos artesanales y algunos rubros agrícolas (como manzanas y nueces) en los que tenemos el liderazgo nacional.
Esta selección con lo mejor de la comida típica de Chihuahua te dejará con mucho orgullo y bastante antojo, con ganas de disfrutar de tan apetitosos platillos mexicanos.
1. Burritos chihuahuenses
Al hablar de los platillos típicos de Chihuahua y su historia, la de los burritos y su origen es controversial.
Una difundida versión señala que el nombre se originó durante la Revolución Mexicana, cuando un hombre de Ciudad Juárez, de nombre Juan Méndez, utilizaba su burro para vender tacos enrollados con un relleno en su interior.
Sin embargo, esta historia no se sostiene, ya que el Diccionario de Mejicanismos, obra de 1895 de Félix Ramos y Duarte, describe con total precisión al burrito como una tortilla enrollada con un relleno. En todo caso, el burrito es uno de los platillos icónicos de Chihuahua y donde quiera que esté instalada una colonia de chihuahuenses o mexicanos, hay puestos de venta de burritos.
Una de sus variantes es el burro percherón, inventado en el estado de Sonora y preparado con una tortilla grande y un relleno de carne asada al carbón o a la plancha, aguacate, mayonesa y queso, generalmente Chihuahua o manchego.
Las tortillas de gran tamaño del burro percherón son llamadas “sobaqueras”. A pesar de ser relativamente recientes, estos grandes burritos se han extendido rápidamente y hay franquicias que los ofrecen.
2. Tacos de discada al estilo Chihuahua
La información sobre la comida típica de Chihuahua señala que la discada debe su nombre a que tradicionalmente es preparada en el campo, a fuego de leña, en discos de arar en desuso, que son recuperados como unos grandes comales metálicos.
Los principales ingredientes de la discada son carne de res y tocino picados en trocitos, chorizos, chiles jalapeños, jitomate, cebolla, ajo, pimienta y sal. Su sabor mejora si se añade en la cocción cerveza oscura y/o tequila blanco, dejando que el alcohol se evapore.
Como conseguir un disco de arar para hacer la típica discada no es fácil, este puede sustituirse por un comal o una sartén grande. Una vez hecho el guiso, solo hay que ponerlo sobre tortillas de maíz calientes para tener unos deliciosos tacos de discada.
La discada también se prepara en Nuevo León y Durango y la receta data de los tiempos de la colonia y el virreinato, cuando en el norte de México la principal actividad era la agricultura. En el pasado era muy utilizada la carne de venado.
3. Machaca con huevo
Entre las 10 recetas de Chihuahua más populares hay que anotar a la machaca con huevo. La machaca es una carne seca, ablandada y desmenuzada con piedras, muy popular en el norte de México. También es llamada aporreadillo y machacado y las carnes usuales son res y venado deshidratados con sal, sol y viento.
La forma de preparar la carne le da un sabor peculiar y en tiempos pasados, las personas que hacían largos viajes por los vastos territorios del norte de México llevaban consigo sus provisiones de machaca para comerlas en el camino con huevos de codornices silvestres.
La receta se prepara haciendo un sofrito de cebolla, jitomates y chiles jalapeños, añadiendo a continuación la carne seca y desmenuzada. Finalmente se incorporan los huevos algo batidos y se cocinan hasta que estén tiernos, salpimentando al gusto.
4. Jamoncillo
Entre toda la comida típica de Chihuahua, el jamoncillo destaca como uno de los dulces más populares. Esta golosina de leche y azúcar y de color café claro es común en Chihuahua y demás estados del norte de México. Suele ser decorado con nueces.
Los más famosos son los de Hidalgo del Parral, histórica ciudad chihuahuense donde ocurrieron varios episodios importantes de la Revolución Mexicana, incluyendo el asesinato de Pancho Villa. Esta localidad es conocida por su fantástica dulcería.
Hacer jamoncillos es muy fácil. Solo hay que poner en una olla leche de vaca entera, azúcar, miel, extracto de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio.
La mezcla se cocina a fuego medio y cuando se enfría lo suficiente para manipularla, se forman bastoncitos o pequeños conos de dulce. Los jamoncillos típicos llevan unas estrías que se hacen con un palillo.
5. Tacos de chile colorado con carne seca
El chile colorado de Chihuahua es el llamado chilacate en Jalisco y Colima y largo colorado en Sonora. También es conocido como chile Anaheim cuando está fresco (debe el nombre a que se da muy bien en esa ciudad californiana), chile de sarta y chile Magdalena.
En Chihuahua, Sonora y otros estados del norte mexicano, el chile colorado es utilizado para elaborar una salsa. Esta se combina con carne de res seca para hacer el relleno de unos sabrosos tacos, muy fáciles de preparar, que contienen todo el sabor de la tierra chihuahuense.
El relleno de los tacos se hace cocinando la carne seca y deshebrada con cubitos de papa, sal y pimienta. La salsa se elabora con chiles colorados ablandados en agua hirviendo y luego triturados con ajo, pimienta, sal y otros condimentos al gusto.
6. Harinillas
Las harinillas son unas galletas de maíz pinole que preparamos en Chihuahua, especialmente en Cuaresma y Semana Santa. El pinole es maíz gordo tostado y molido y el alimento del mismo nombre, endulzado con piloncillo, fue un componente importante de la dieta indígena en el México prehispánico.
Las típicas harinillas se hacen con una mezcla de pinole y harina de trigo y tienen forma de galletas redondas y planas, aunque hay quienes las hacen cuadradas, romboides y de otras figuras. El dulce de las harinillas lo proporciona el piloncillo y a su sabroso aroma contribuyen los clavos de olor y la canela.
Tradicionalmente son cocinadas en hornos de tierra en los patios de las casas. Cuando faltan pocos días para el comienzo de la Cuaresma, es posible ver a muchos chihuahuenses reparando y alistando sus hornos de tierra para preparar las harinillas y otros platillos típicos de la época cuaresmal y de la Semana Mayor.
7. Carne asada
Chihuahua es la entidad federal más grande de México y también la primera en exportación de ganado bovino. Las particularidades del territorio regional, con muchas tierras ásperas y montañas dificultan las actividades agrícolas, pero permiten una ganadería extensiva que es uno de nuestros puntales económicos.
La carne ha sido tradicionalmente un componente esencial en la dieta de Chihuahua y su clima de variaciones extremas entre el calor y el frío llevó a sus primeros pobladores a ingeniárselas con métodos de conservación como la deshidratación mediante el secado al sol.
En la comida típica de Chihuahua el asado es un clásico del estado. Se prepara con cualquier corte, magro o de hueso, como arrachera, T-bone, Top Sirloin, costilla, aguja, picaña y chuletón, y el método tradicional de asar en con brasa de leña de mezquite.
La carne más grasosa se asa con el primer fuego y cuando este baja de intensidad se cocinan los cortes más magros. Los acompañantes habituales son papas, cebollas, salchichas para asar, chile chilaca asado, salsa pico de gallo y guacamole.
8. Chacales
Los chacales son mamíferos depredadores que viven en varios continentes pero no en América y sus equivalentes en Chihuahua serían los coyotes. Sin embargo, los chihuahuenses tenemos nuestros chacales particulares, que son granos de maíz quebrados.
Muchos jóvenes del estado crecieron sin conocerlos, pero la gente mayor no ha olvidado cómo preparar los chacales al estilo tradicional de Chihuahua.
El trabajo es laborioso y comienza meses antes, cuando los elotes son cosechados y asados, para luego desgranar y quebrar el maíz. Los granos quebrados se secan al sol durante al menos 2 meses y quedan listos para preparar en varias formas.
Para hacer los chacales al estilo chihuahuense, el maíz se quiebra un poco más en el molinillo (sin molerlo demasiado) y se ablanda al fuego en una olla con agua. Luego, los chacales se terminan de cocinar en una salsa frita de chiles colorados, ajo, sal y agua. Se sirven calientes con queso Chihuahua rallado por encima.
9. Caldo de oso
Con casi 248 mil km2, Chihuahua es el estado más grande de México, pero no tiene costa marítima. Sin embargo, los chihuahuenses no se privan de comer pescado fresco, el cual capturan en presas como La Boquilla, Luis L. León, Madero, San Gabriel y Chihuahua.
El caldo de oso chihuahuense no es de plantígrado sino de pescado, específicamente de bagre. Cuando se estaba construyendo la presa de La Boquilla, los trabajadores comieron bagre hasta la saciedad. Llamaron a la sopa con el pescado “caldo odioso” y luego el nombre pasó a “caldo de oso”.
El bagre se corta en trozos, se salpimienta y se dora en mantequilla en la misma olla a utilizar para hacer el caldo. Se retira el pescado de la olla para hacer un sofrito de jitomate, cebolla, ajo y cebolla de verdeo y se incorpora papa y zanahoria en trozos.
A continuación, se añade agua con sal y hierbas al gusto (apio, mejorana, cilantro, laurel) y cuando esté hirviendo se agrega el pescado y se termina la cocción.
10. Queso Chihuahua
El queso que lleva el nombre del estado es otro emblema de la cocina chihuahuense. Su origen está ligado a la llegada de una colonia menonita a Chihuahua a comienzos de la década de 1920. Estos pacíficos cristianos anabaptistas trajeron a México sus tradiciones agrícolas y pecuarias y comenzaron la producción del queso que con el tiempo fue llamado Chihuahua.
Los chihuahuenses le dicen queso menonita, aunque los propios menonitas prefieren llamarlo queso Cheddar y queso Chester.
La denominación de queso Chihuahua es común fuera del estado. Tiene forma de un cilindro achatado o de una barra rectangular. Es un queso blando de color amarillo dorado, fácil de rebanar, con gusto cremoso y aroma lácteo.
Lo hay de dos tipos, el elaborado con leche cruda mínimamente descremada y el de leche pasteurizada. Es utilizado ampliamente para hacer quesadillas y para sándwiches, pasteles de queso y como ingrediente de los frijoles refritos.
11. Capirotada
La capirotada es un postre tradicional de Chihuahua y otros estados mexicanos, elaborado con pan, frutos secos, frutas, piloncillo y queso, aunque la receta varía de un lugar a otro. Es un dulce preparado particularmente en Cuaresma y Semana Santa.
Una típica capirotada chihuahuense se hace con bolillos duros que se rebanan y se doran en mantequilla. Luego se prepara un almíbar con piloncillo, canela y vino de jerez seco.
Se engrasa una fuente de horno y se van alternando capas de pan, queso Chihuahua, pasas y frutos secos (nueces, almendras, cacahuates). Finalmente se cubre con el almíbar y se hornea.
La capirotada también es típica de muchos otros estados mexicanos (Durango, Nayarit, Sonora, Zacatecas, Nuevo León, entre otros) y del estado norteamericano de Nuevo México.
Cada entidad federal tiene su propia receta particular, que incluyen ingredientes como plátano, guayaba, biznaga, coco, jitomate, cebolla, merengue y quesos variados.
12. Queso asadero
El queso asadero es uno de los más representativos de la comida típica de Chihuahua. Es un queso fresco hilado (procesado térmica y mecánicamente para alinear sus fibras) de producción artesanal en el estado, particularmente en el municipio de Villa Ahumada.
La cabecera municipal, de nombre Villa Ahumada, es el principal centro de elaboración del queso. Esta localidad se encuentra en la Carretera Federal 45 que enlaza a Ciudad Juárez con la ciudad de Chihuahua, a 124 al sur de la primera y a 238 km al norte de la capital del estado.
Hay dos tipos de queso asadero artesanal, el elaborado con cuajo comercial y el hecho con trompillo, una planta silvestre regional que proporciona una enzima coagulante. No hay diferencias significativas de sabor entre los dos tipos de quesos, aunque el hecho con trompillo es un poquito más blando.
Sus presentaciones habituales son en bola para deshebrar y en forma de tortas delgadas. Los chihuahuenses utilizan abundantemente el queso asadero pata hacer burritos, tacos montados, quesadillas y chiles rellenos. También es bueno para botanear, fundido y untado en totopos o galletas.
13. Tesguino
El tejuino o tesguino es una especie de cerveza de maíz que beben varios grupos étnicos mexicanos. Es la bebida ceremonial y social más importante para los indígenas tarahumaras o rarámuris que viven en las sierras de Chihuahua, Sonora y Durango, y para los huicholes o wixárikas que habitan en Nayarit, Jalisco y Zacatecas.
En estos pueblos amerindios el tesguino cumple varias funciones. Es utilizado como base para la preparación de medicinas naturales, consumido como bebida alcohólica, empleado como medio de pago y, diluido en agua, tomado como alimento por las madres lactantes y los niños.
También es el denominador común de las tesguinadas, reuniones para realizar trabajos comunitarios o para tomar decisiones importantes para la comunidad.
Se elabora con granos de maíz que se dejan germinar en un ambiente oscuro y luego se muelen en un metate y se cocinan en agua. Esta preparación se deja fermentar en las llamadas ollas tesguineras por lapsos variables que determinan su contenido de alcohol.
El tejuino con poco alcohol se mezcla con piloncillo y se bebe como un refresco. Es común consumir la bebida en recipientes parecidos a cucharones sin asa, hechos con el fruto del guaje.
14. Birria de res estilo Chihuahua
La birria es un popular platillo mexicano identificado con la carne de borrego o de carnero en la mayoría de los estados del país, aunque se admite la utilización de chivo y res.
Lleva un adobo de chiles, especias, hierbas aromáticas y otros vegetales, utilizándose los más populares de cada región, y un consomé hecho con jitomates y el jugo de cocción de la carne.
En su forma tradicional, la birria se cocina lentamente en recipientes embutidos en hoyos practicados en la tierra, rodeados por el fondo y las paredes con brasas de leña y cubiertos con pencas de maguey.
Aparte de chiles (ancho, pasilla, guajillo, puya, entre otros), el adobo puede llevar orégano, ajonjolí, mejorana, laurel, tomillo, ajo, pimienta, jengibre, cebolla y jitomate.
Dada la preponderancia del ganado vacuno en Chihuahua, en el estado es común la birria de res, que puede prepararse en el pozo con brasas de los puristas de la receta o en hornos y estufas a gas o eléctricos.
Una típica birria chihuahuense se hace con paleta o costilla de res, chiles guajillo y pasilla, ajo, orégano, tomillo, cilantro, canela, clavos de olor, pimienta y sal.
15. Chile chilaca
El chile chilaca es un componente estrella de la comida típica de Chihuahua. Este chile fresco es llamado pasilla o negro cuando está seco. El chilaca puede alcanzar hasta 22 cm y tiene una forma retorcida que pierde cuando se deshidrata.
Se cultiva en varias zonas de Chihuahua, especialmente en el municipio Delicias, situado en la parte central del estado. No es tan picoso como otros chiles mexicanos, por lo que resulta perfecto para rellenar.
Es utilizado para preparar las populares rajas de chile con crema, tomate, cebolla y queso, y para elaborar varias salsas de molcajete.
El chile pasilla, obtenido secando al sol el chilaca durante por lo menos un mes, también forma parte de la gastronomía tradicional de Chihuahua. En el estado utilizan un particular método de deshidratación; primero asan el chile para retirarle la piel y luego lo secan al sol.
Uno de los platos típicos chihuahuenses que lleva chile pasilla es un guisado de carne con cebolla y jitomates. Su nombre pasilla se debe a que adopta la apariencia de una ciruela o una pasa cuando se seca. También es llamado negro y prieto por su color oscuro.
16. Orejones de frutas
Los orejones son una excelente manera de aprovechar la abundancia de los frutos de temporada y sus ventajas para una sana alimentación. Son frutas deshidratadas al sol o por medios artificiales, con lo que pierden cerca de un 90 % de agua, concentrando su dulzor y nutrientes.
Los orejones permiten conservar las frutas por más tiempo y encantan a los niños por su sabor dulce y textura que puede parecerse a la de las gomitas. De esta forma, los pequeños ingieren felices dosis importantes de vitaminas y fibra.
Hay muchas frutas con las que se pueden hacer orejones, como melocotones, ciruelas, albaricoques, duraznos y manzanas. En Chihuahua, la opción de la manzana es barata, considerando la abundancia del fruto en el estado.
Igualmente, los orejones de frutas pueden incorporarse en ensaladas, platos de carne, pastas y postres, haciendo de la dieta diaria una experiencia diferente en variedad, sabores y texturas.
17. Cajeta de membrillo
El membrillo es otra fruta que se da muy bien en Chihuahua, especialmente en los municipios de Allende y Aldama, donde hay una tradición artesanal de elaboración de mermeladas y cajetas o ates.
El ate de membrillo es un dulce originario de Portugal y España y los conquistadores lo trajeron a América. Se prepara mezclando partes iguales de pulpa de membrillo y azúcar, que se cocinan hasta conseguir una mezcla suave. Se deja enfriar y se pica en barras que son las cajetas.
Aunque frecuentemente son referidas como una sola fruta, la guayaba y el membrillo son dos especies parecidas pero diferentes. La guayaba es mucho más rica en vitaminas, pero el membrillo contiene más azúcares naturales, por lo que es mejor para dulces.
¿Crees que hizo falta algún alimento emblemático de Chihuahua?
